Hovězí svíčková Wellington recept
Top Recepty, Hovězí maso
Suroviny na recept
- Asi 1 kg svíčkové
- 500 g žampiony (raději více)
- 100 g tence krájená šunka (parmská, schwarzwaldská, anglická slanina)
- 500 g listové těsto
- 3 žloutky
- Olej
- Hořčice (lepší je asi anglická;francouzská)
- Sůl
- pepř
Postup Hovězí svíčková Wellington
Postup přípravy receptu
-
Wellington je spíše slavnostní jídlo, které bude asi součástí menu… Z časových důvodů je dobré rozvrhnout si přípravu na dva dny, ale oběd lze stihnout i během dopoledne.
Den prvý Houby očistíme (je-li třeba) nasekáme (rozmixujeme) nadrobno a na pánvi nasucho prudce restujeme abychom je zbavili vody. Trošku osolíme a necháme vychladnout.
Maso očistíme od blan a pokusíme se svalu dát pravidelný válcový tvar: odřízneme část palce a na opačném straně asi 10 cm od konce maso napříč nařízneme (nedořežeme k desce) a špičku podložíme pod maso.
Maso ovážeme špagátem, dobře opepříme, důkladně osolíme a na ROZPÁLENÉM tuku PRUDCE kol dokola opečeme dohněda (4 x asi po 30 ti vteřinách;maso pootáčíme až když se samo pustí“ pánve).
Maso necháme vychladnout na desce, pak ho osvobodíme z provázku a potřeme hořčicí.
Na podložku (fólie, alobal, papír na pečení) rozložíme plátky šunky přes sebe, na ni poklademe restované houby, na ně uložíme maso a pomocí podložky maso obklíčíme“ šunkou s houbami.
Balíček utáhneme“ co jen to jde a zabalené v podložce dáme do lednice.
Den druhý Dobře vychlazené listové těsto rozválíme na plát tak veliký, abychom do něj s jistou rezervou zabalili maso (délka = délka masa + cca 10 cm;šířka = průměr masa x 4) Plát přemístíme na podložku (utěrka, papír, bambusová rohož) potřeme ho částí rozmíchaných žloutků, maso překulíme na těsto a pomocí podložky maso zavineme. Závin“ přeneseme spojem dolů na papírem vyložený plech a konce těsta podsuneme pod závin.
Těsto pomašlujeme žloutky a necháme deset minut zaschnout. Pak můžeme těsto dekorovat (troufneme-li si neperforovat těsto) zlehka nožem (hřbetem čepele, já používám rádlovací kolečko)
Pečeme 40 minut v troubě vyhřáté na 190°C (medium rare) nebo 45 minut (medium)
V mezičase připravíme omáčku Madeira (chceme-li) viz odkaz v poznámce.
Maso, nyní už Svíčkovou Wellington, vyjmeme z trouby a necháme 10 minut odpočinout.
Krájíme příčně na min. 3 cm široké porce a podáváme s omáčkou Madeira. Poznámka: Nejstarší recept jsou s použitím crepes místo šunky, ale když jsem si představil palačinku nalepenou zespodu na listovém, tak jsem raději zvolil šunku. Důležitá je poměrně nízká teplota masa (v mém případě 5°C) z toho důvodu, aby se maso příliš nepropeklo;pokud během přípravy před pečením maso zteplá, pak by se asi měla zkrátit doba pečení… Ke konci pečení to jde rychle: co pět minut navíc, to vyšší stupeň propečení! Kdo má, tak samozřejmě použije vpichový termometr. Wellingtona“ jsem pekl zatím pouze 2 x;poprvé měla svíčková asi 1 kg a byla asi 10 dní od porážky dobytčete. Podruhé hmotnila 2 kg a zrála 3 měsíce. Pekl jsem obě stejně, jak výše uvedeno a obě se povedly. Svíčková je drahé maso… Zkuste si napřed do těch žampionů a těsta zamotat panenku (peče se asi 20 minut), ať víte, co vás čeká s asi 4 x větším kusem masa… Já jsem kliďas, ale těch panenek (nééé že vepřových) co lítalo, bych vám nepřál…